猜一猜!咱们餐桌上的食物,有多少是从美洲传入我国的
今日,咱们餐桌上的许多食物并不是土生土长的“我国货”,而是从悠远的美洲大陆引进我国的。它们是怎样不远万里来到我国的呢?请听南京农业大学副教授、农业史学者李昕升在“一席”讲演中叙述美洲作物的我国故事。『什么是“哥伦布大沟通”』1492年产生了一件划时代的大事,那便是哥伦布发现了新大陆。有人把1492年之后的那段前史称为“全球化的1.0版别”,我觉得不无道理。许多人以为,地理大发现最重要的影响莫过于殖民主义的呈现、工业资本主义的全球开展等等,可是现在也有越来越多的人以为,地理大发现最重要的影响是“哥伦布大沟通”,它改动了整个国际的相貌。什么是“哥伦布大沟通”?这是美国闻名的环境史家克罗斯比提出的概念,简而言之,便是1492年之后的几个世纪,旧大陆与新大陆之间产生的广泛而深化的动物、植物、微生物以及经济文明的沟通。哥伦布大沟通毫无疑问是双向的。曾经美洲没有的一些动植物,从咱们旧大陆传了曩昔,比方古代我国所说的“五谷”“家畜”。“五谷”便是稻、黍、稷、麦、菽、麻,也便是水稻、大黄米、小米、麦、大豆、大麻。因为不同文献、不同区域对五谷的界说不一样,所以五谷实际上首要有这六种。“家畜”则是指马、牛、羊、猪、狗、鸡。这些都是美洲没有的动植物。与此同时,许多的美洲作物传入旧大陆,产生了十分深入的影响。咱们耳熟能详的美洲粮食作物有玉米、番薯、马铃薯,美洲蔬菜作物有木薯、南瓜、笋瓜、西葫芦、菜豆、辣椒、西红柿,美洲油料作物有花生、向日葵,美洲嗜好作物有烟草、可可,美洲经济作物有陆地棉,药用作物有西洋参,还有其他一些美洲生果。张克伟配图『“番薯盛世”的说法夸大其词』这些美洲作物是怎样来到我国的呢?1492年今后,跟着欧洲殖民者向美洲探险、殖民以及宗教传达愈演愈烈,许多美洲作物随之传入欧洲。比方,早在1494年,哥伦布就派先行回来的船员带着一包收集到的各种美洲作物的种子,献给其时的红衣主教阿斯福尔扎。因为新航路的拓荒,亚洲航线的开展也十分快。1498年,葡萄牙探险船抵达了印度,1511年又抵达马六甲。许多美洲作物便是这样由欧洲人带到了南亚、东南亚,再进一步流向我国。其时正好是我国的明清时期,美洲作物的引进,成了我国明清时期对外沟通的一个首要特征。那么,这些美洲作物都是从海路进入东南滨海的吗?并不是。咱们发现,许多美洲作物进入我国都存在着两条乃至三条道路。比方,玉米进入我国的道路,除了东南一线之外,还有西南一线,便是从印度、缅甸抵达云南;还有西北一线,便是咱们熟知的沙漠丝绸之路。现在,玉米在我国最早的记载便是嘉靖年间甘肃的《平凉府志》。现在,常常有人把这些美洲作物的传入彻底归功于欧洲人,包含葡萄牙人、西班牙人。但我觉得这种说法是片面的。因为这些外国人来我国的活动毕竟是偶尔和少数的,而真实许多地、频频地交游于国内外,应该是华裔。早在汉代,海上丝绸之路注册之后,我国东南滨海就与南洋有频频而广泛的沟通,明清时期更是达到了顶峰。比方,番薯便是由陈振龙传入的。陈振龙是福建长乐的一位华裔,长时刻在菲律宾经商。他在菲律宾看到了番薯,觉得番薯比较高产,所以就把番薯引进了他的家园———福建长乐。别的,陈益把番薯从越南带入广东东莞培养,林怀兰把番薯从越南引进广东电白县。这三个人传入番薯的时期,都处于我国明代的万历年间,所以说不清楚究竟谁是番薯传入我国的榜首人。咱们再看马铃薯。据清光绪年间《浑源州续志》的记载,最晚在乾隆四十七年,马铃薯现已从陕南引种到了山西的浑源州。当然在更早的时分,马铃薯被引种到陕南,但现在没有这方面的文献记载。美洲的粮食作物抗逆性十分强,耐寒、耐旱、耐瘠,能够在之前不合适培养传统作物的土地上培养,尤其是在山上培养,比荞麦、高粱、大麦产值更多。许多人都把康乾盛世归功于玉米和番薯的影响,乃至有人直接把康乾盛世叫作“番薯盛世”,说清代人口增长了30%,这要归功于番薯。但我以为,这种说法有些夸大其词。事实上,美洲作物不是促进人口增长的要素,而是人口增长之后社会活跃应对的成果。比方,19世纪中期是我国帝制社会的人口峰值时期,达到了4.3亿人,可是依据我的测算,玉米在其时只占悉数作物播种面积的2.75%,番薯占0.67%,充其量只能养活2000多万人。玉米和番薯在其时仅仅一般的杂粮,与荞麦、大麦差不多,还没有高粱重要。而马铃薯因为只能培养在山区,其效果更是微乎其微。『湖南首要构成食辣省区』再来说说美洲蔬菜作物。美洲蔬菜作物对我国的一个菜系影响巨大,是什么菜系呢?当然是川菜。其实,在辣椒传入之前,我国也有食辛辣的传统,调味品首要有花椒、姜、葱、芥末、茱萸等。当然,严格来说,这些调味品称作“辛”更适宜,叫“辣”或许不大适宜。其间最重要的便是茱萸,它基本上包办了辣椒传入之前我国人对辛辣的一切需求,直到辣椒传入之后,这个情况才有了极大的改动。辣椒在万历年间首要传入浙江,最早记载于明代高濂的《遵生八笺》。可是,辣椒传入东南滨海之后影响不大,因为当地人没有吃辛辣的传统,尽管他们发现辣椒能够对花椒、胡椒起必定的替代效果,可是并没有特别注重。辣椒到哪里才被注重起来了呢?西南。这与西南区域的地理环境有很大的联系。榜首,西南一带湿气比较重,瘴气较大,当地人坚信吃这种辛辣的东西能够祛湿。第二,东部区域的人首要吃的是海盐,而内陆区域吃的首要是井盐,井盐较贵,产值也较低,所以他们就创造性地用辣椒来替代盐。我估测,辣椒先从浙江传到湖南,湖南首要构成了食辣省区。在康熙年间的《宝庆府志》《邵阳县志》中现已记载了海椒,乾嘉年间的记载就更多了,所以湖南人在嘉庆年间或许现已食辣成性。仅次于湖南的便是贵州。康熙年间贵州的《余庆县志》记载:“海椒,俗称辣火,土苗用以代盐。”道光年间,《遵义府志》中记载,“居人顿顿之食,每物必蕃椒”,阐明最迟在道光年间,贵州基本上现已全省吃辣椒了。四川大概是在同治年间构成了全省吃辣椒的风俗。川菜中最重要的调味品郫县豆瓣,也是呈现在19世纪中期。最晚的是云南,在清末光绪年间,徐珂的《清稗类钞》中记载,“滇黔湘蜀人嗜辛辣品”。还有一个美洲蔬菜作物是西红柿。比较辣椒来说,西红柿的开展速度就更慢了,它尽管在万历年间王象晋的《群芳谱》中现已有了记载,可是长时刻以来都被作为一种欣赏作物。直到1949年今后,西红柿才开端风行我国。像家常菜西红柿炒蛋,在新我国建立今后才上了普通人家的餐桌。此外,跟着美洲作物南瓜、菜豆的传入,终究在清末构成了瓜茄菜豆的蔬菜作物格式,到今日也不曾改动。『花生油敏捷抢占我国市场』我国人吃食用油的传统源源不绝。在汉代之前,咱们的食用植物油首要来自两种作物:荏子和大麻。到了汉代,芝麻传入了。芝麻的产值比较高,出油率也比较高,基本上很快统一天下。这种情况到元代产生了改动。油菜尽管是我国原产,可是咱们长时刻以来没有发现油菜的榨油功用,直到元代,咱们才发现油菜能够榨油。再加上其时越冬型油菜被培养出来,它能够与水稻进行轮种,所以其时在南边遍及用油菜榨油。明代之后,基本上构成了北方吃芝麻油、南边吃油菜油的传统。直到花生的传入,这种格式又产生了改动。前面我说到,美洲作物传入我国往往有多条道路,即使是同一个区域,一个作物要想扎根落脚,也要通过屡次传达,其间常常会呈现培养中止或种类被替换的工作,花生便是一个典型的比方。花生最早的记载见于明代方以智的《物理小识》。它也是在万历年间首要传入浙江的,可是它开展速度十分慢,直到19世纪才抵达我国的北方。因为其时培养的花生种类是龙生型的小花生,这种花生产值低,出油率不高,所以没有引起注重。直到1862年,其时的美国长老会布道士梅里士从上海前往山东登州布道,带来了一个新的花生种类,叫作弗吉尼亚大花生。这种大花生产值十分高,并且出油率比较可观,很快就受到了喜爱。更为重要的是,19世纪晚期,从西方传入了电动榨油机,一会儿把花生的出油率提高了许多。花生油在其时一本万利,所以敏捷抢占了我国市场。同样是油料作物,向日葵的命运就惨多了。向日葵最早的记载见于浙江嘉靖年间的《临山卫志》,传入时刻十分早,但它也是长时刻作为欣赏作物,是用来观花的。向日葵传入之后,国人很快发现了向日葵的另一个功用,便是它能够用来做瓜子。但一直到民国时期,市面上盛行的是非二瓜子,都是攻略瓜子、西瓜子。向日葵瓜子的盛行,则是新我国建立之后的事了。『亚洲棉被美洲棉所替代』除了食用作物,美洲还有一些经济作物。我国古人穿的衣服首要是丝、毛、麻、葛制成的。丝是上层人、上流社会的人穿的,毛是北方少数民族穿的,一般老百姓穿的首要是葛和麻。汉代的时分传入了亚洲棉。亚洲棉是从印度传入的。早在5000年前,亚洲棉现已栽遍了南亚次大陆,可是亚洲棉一开端传入我国时,约束在边疆区域,培养得又比较涣散。直到宋代,亚洲棉才开端传入长江流域。亚洲棉的传达得益于一位闻名的前史人物,那便是黄道婆。她改善了其时亚洲棉的纺织技能,一会儿提高了棉布的产值。清末的时分,有识之士纷繁兴办棉纺织业,因为要开展轻工业,首要就要开展棉纺织工业。那么亚洲棉能够用来进行棉纺织吗?不太适宜。亚洲棉的绒比较短、比较粗,不太合适大机器纺织。所以,其时就引进了另一个新的棉种,便是美洲棉,又被称为陆地棉。美洲棉的产值高,并且它的绒又细又长,十分合适棉纺织工业的开展,所以它一会儿就替代了亚洲棉。最终再说一说烟草。烟草在明代万历年间首要传入福建的漳州、泉州一带,刚传入的时分咱们把烟草叫作淡巴菰。烟草刚一传入我国,就开展很快,为什么?因为烟草是一种嗜好作物,它不但能够驱寒,还能够让人振奋,所以烟草传达十分敏捷。因为烟草的传达太快了,明代人就现已知道到了烟草的坏处,以为培养烟草有三大害:有害于人体,有害于社会,有害于农业。所以,统治者对烟草采取了各种约束办法。比方,1632年,清廷还没有入关的时分,皇太极就公布了我国前史上最早的禁烟令。可是,禁烟令底子没有用,因为种烟草来钱太快,烟草培养依然十分遍及。『新作物本土化进程十分缓慢』总而言之,明代是美洲作物在我国的萌发阶段,除了单个美洲作物和单个区域,它们基本上在整个我国都没什么影响。清代的中后期则是美洲作物在我国的狂飙开展阶段。直到民国时期,基本上奠定了今日的散布格式。那么,这些美洲作物在明代中期现已引进我国,为什么它们在我国推行的速度会这么慢呢?原因比较复杂,但最首要的原因有两个。榜首个原因是饮食习惯。这些新作物尽管很有优势,可是我国人吃不惯。《金瓶梅》一书中写到,其时玉米刚刚传入,西门庆把它当成好东西,家里请客贵宾时才把玉米面拿出来吃。可是跟着时刻的推移,这种东西越种越多,咱们觉得也没那么好吃,并且又吃不惯,它就逐渐被萧瑟了。第二个原因是培养制度。我国农业精耕细作开展了几千年,到明清时期现已十分老练。比方水稻,它前面该种什么,后边该种什么,都安排得明明白白,新的作物很难刺进。所以,美洲新作物因为口味、技能、文明的不同,本土化进程十分缓慢。那么在这些美洲作物中,哪一种传达得较快呢?非南瓜莫属。我喜爱把南瓜称为美洲作物中的“急先锋”,它在我国本土化的速度是十分快的。其间首要的原因,一是南瓜的产值比较高,二是耐贮藏,它具有代粮的功用,往往能够在歉岁的时分用来救荒。在17世纪之前,除了东三省、西藏、青海一带,南瓜在我国大部分区域现已栽遍了,比玉米、番薯都要快得多。